TVRDÉ A POLOTVRDÉ SÝRY (2600.-)

Máte větší množství mléka? Potřebujete vytvořit zásobu sýrů na období, kdy nebudete dojit? Tady jsou sýry, které zrají krátce i dlouho, výroba je snadná, rychlá a vypadají opravdu působivě.

Budeme se zabývat sýry jako je Parmazán, Grana, Ementál, Gouda, Čedar, Manchego, Gruyeré, Cantal, Reblochon, Saint Nectaire, Beaufort, Abondance a další. Lisované v klasických formách i manžetových.

Kurz pro pokročilé, kteří už mají základní znalosti o výrobě sýrů. Vhodné pro zpracovatele ovčího, kravského i kozího mléka.

Co se dozvíte? 

  • Jaký je rozdíl mezi tvrdým, polotvrdým a poloměkkým sýrem?
  • Výroba je snadná a rychlá? Co to znamená?
  • Gouda, Čedar, Tomme? Kde je rozdíl? Která fáze ve výrobním postupu rozhoduje o chuti, konzistenci a finální podobě?
  • Velikost sýra? Je to podle toho, jaký se mi líbí nebo musím brát ohled na jeho vlastnosti?
  • Jaké použít kultury? Termofilní, mezofilní? Ochranné?
  • Co se bude dít ve zrání? Plísně a kvasinky ano nebo ne?
  • Jaké formy? Potřebuju opravdu ty drahé a nebo udělám velký polotvrdý sýr i bez lisování?
  • Lisování? Jakým lisem? Pod jakým tlakem a jak dlouho?
  • Solení? Kdy, jak a jak dlouho? Jakou roli v tom hrají rozměry sýra?
  • Zrají krátce i dlouho? Kdy a v jaké fázi můžu sýr konzumovat? Jakou bude mít chuť a co od něj můžu očekávat?
  • Ošetřování ve zrání? Jak je to náročné a jak moc je to důležité?
  • Jak zvolit ten správný sýr pro mě? Poradíme Vám!

Součástí kurzu jsou tištěné materiály sestavené lektorem, týkající se technologie výroby a doplněné o receptury.