TAŽENÉ A NAKLÁDANÉ SÝRY

Speciál zaměřený na rozsáhlý obor tažených sýrů. Skoro každá země, která má sýrařskou tradici, má ve svém výběru  často i několik sýrů tohoto druhu. Jejich výroba není složitá, mají široké využití a jsou velmi oblíbené a chutné. Tento kurz vznikl právě proto, aby i Vám umožnil obohatit Vaši nabídku. Způsob a originalita jejich výroby umožňuje, využít je také k Vaší prezentaci. Téměř v každém kurzu se tohoto tématu dotkneme, ale zde půjdeme opravdu do hloubky.

K hlavnímu zaměření tohoto kurzu jsme navrch přidali i přípravu nálevů k nakládání různých druhů sýrů. Slouží nejen k jejich dochucení, ale i případnému uchování a prodloužení doby jejich spotřeby.

__________________________________________________________________________________________________

Pařené a tažené sýry, ze kterých budeme čerpat - pro příklad : Mozzarella, Kaškaval, Korbáček, Parenica, Oštěpek, Suluguni, Burrata, Provolone, Caciocavallo, String Cheese a další ...

Tažené sýry se dají považovat za samostatnou skupinu, u které není nutné důkladně proniknout do obecné technologie výroby sýrů, abyste je mohli s úspěchem dělat. Ale pokud ji budete znát, jistě to bude přínosem a usnadněním. Zařazeny jsou i pařené sýry typu Blaťácké Zlato.

 

Kurz pro pokročilé, kteří už mají základní znalosti o výrobě sýrů. Vhodné pro zpracovatele ovčího, kravského i kozího mléka. Vždy spojeno s praktickým kurzem Výroba sýrů 2.

 

náplň kurzu - příprava vhodného těsta nebo-li sýrové hmoty pro výrobu taženého sýru

                  - použití vhodných kultur, teplot a postupů, které ovlivní chuťové vlastnosti

                  - rozpoznání chuťových rozdílů při přípravě zrychlenou a klasickou metodou

                  - dohřívání, plnění do forem, lisování, nasolování,...

                  základní pravidla při výběru forem

                  - postupy umožňující i dlouhodobé uchování a zrání  

                  - další dochucování a uzení

                  - příprava octových, olejových a solných nálevů k nakládání sýrů

                  - výběr vhodných bylin a koření, postupy při použití čerstvých dochucovadel česnek, cibule, paprika, chilli ...

Ke kurzu dostanete skripta zaměřená na tento obor rozšířená o recepty související s náplní kurzu, která Vám pomohou při Vaší další práci.

 

tažené sýry, nasolování ve vodní lázni tažené sýry, kaškaval nakládaní sýrů do oleje
 

BURRATA tažený sýr burrata

italská specialitka plněná čerstvým sýrem - foto z kurzu

Tažené sýry jsou vhodným doplňkem kuchyně i Vašeho sortimentu. Výroba je snadná  a tvarem i chutí se můžete odlišit. Volit lze mezi měkkými ihned ke konzumaci, jako je Mozzarella nebo tvrdými s dlouhodobým zráním, jako Provolonevýroba sýra Provolonez kurzu Tažené sýry 10/2013