Máte větší množství mléka? Potřebujete vytvořit zásobu sýrů na období, kdy nebudete dojit? Dělějte sýry, které zrají krátce i dlouho, výroba je snadná, rychlá a vypadají opravdu působivě.
Budeme se zabývat sýry jako je Parmazán, Grana, Ementál, Gouda, Čedar, Manchego, Gruyeré, Cantal, Reblochon, Saint Nectaire, Beaufort, Abondance a další. Lisované v klasických formách i manžetových.
Kurz pro pokročilé, kteří už mají základní znalosti o výrobě sýrů. Vhodné pro zpracovatele ovčího, kravského i kozího mléka. Vždy spojeno s praktickým kurzem Výroba sýrů 2.
Co se dozvíte?
Jaký je rozdíl mezi tvrdým, polotvrdým a poloměkkým sýrem.
Výroba je snadná a rychlá? Co to znamená.
Gouda, Čedar, Tomme? Kde je rozdíl a která fáze ve výrobním postupu rozhoduje o chuti, konzistenci a finální podobě.
Velikost sýra. Je to podle toho, jaký se mi líbí nebo musím brát ohled na jeho vlastnosti?
Jaké použít kultury. Termofilní, mezofilní? Ochranné?
Co se bude dít ve zrání. Použít plísně a kvasinky, ano nebo ne?
Jaké formy. Potřebuju opravdu ty drahé a nebo udělám velký polotvrdý sýr i bez lisování?
Lisování. Jakým lisem? Pod jakým tlakem a jak dlouho?
Solení. Kdy, jak a jak dlouho? Jakou roli v tom hrají rozměry sýra?
Zrají krátce i dlouho. Kdy a v jaké fázi můžu sýr konzumovat? Jakou bude mít chuť a co od něj můžu očekávat?
Ošetřování ve zrání. Jak je to náročné a jak moc je to důležité?
Jak zvolit ten správný sýr pro mě? Poradíme Vám!
Součástí kurzu jsou tištěné materiály sestavené lektorem, týkající se technologie výroby a doplněné o receptury.
