Speciál zaměřený na rozsáhlý obor tažených sýrů. Skoro každá země, která má sýrařskou tradici, má ve svém výběru často i několik sýrů tohoto druhu. Jejich výroba není složitá, mají široké využití a jsou velmi oblíbené a chutné. Tento kurz vznikl právě proto, aby i Vám umožnil obohatit Vaši nabídku. Způsob a originalita jejich výroby umožňuje, využít je také k Vaší prezentaci. Téměř v každém kurzu se tohoto tématu dotkneme, ale zde půjdeme opravdu do hloubky.
K hlavnímu zaměření tohoto kurzu jsme navrch přidali i přípravu nálevů k nakládání různých druhů sýrů. Slouží nejen k jejich dochucení, ale i případnému uchování a prodloužení doby jejich spotřeby.
__________________________________________________________________________________________________
Pařené a tažené sýry, ze kterých budeme čerpat - pro příklad : Mozzarella, Kaškaval, Korbáček, Parenica, Oštěpek, Suluguni, Burrata, Provolone, Caciocavallo, String Cheese a další ...
Tažené sýry se dají považovat za samostatnou skupinu, u které není nutné důkladně proniknout do obecné technologie výroby sýrů, abyste je mohli s úspěchem dělat. Ale pokud ji budete znát, jistě to bude přínosem a usnadněním. Zařazeny jsou i pařené sýry typu Blaťácké Zlato.
Kurz pro pokročilé, kteří už mají základní znalosti o výrobě sýrů. Vhodné pro zpracovatele ovčího, kravského i kozího mléka. Vždy spojeno s praktickým kurzem Výroba sýrů 2.
náplň kurzu - příprava vhodného těsta nebo-li sýrové hmoty pro výrobu taženého sýru
- použití vhodných kultur, teplot a postupů, které ovlivní chuťové vlastnosti
- rozpoznání chuťových rozdílů při přípravě zrychlenou a klasickou metodou
- dohřívání, plnění do forem, lisování, nasolování,...
- základní pravidla při výběru forem
- postupy umožňující i dlouhodobé uchování a zrání
- další dochucování a uzení
- příprava octových, olejových a solných nálevů k nakládání sýrů
- výběr vhodných bylin a koření, postupy při použití čerstvých dochucovadel česnek, cibule, paprika, chilli ...
Ke kurzu dostanete skripta zaměřená na tento obor rozšířená o recepty související s náplní kurzu, která Vám pomohou při Vaší další práci.
